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陇南传承百年的特色面食——棒棒面

时间:2018-01-14 03:30来源:网络整理 作者:www.vgsgk.cn
徽县江洛镇有一种名满陇南的特色面食——棒棒面。这种面食起源于1911年,已经传承了五代人,谁能想到一碗素面竟然传承了百年时光。

  徽县江洛镇有一种名满陇南的特色面食——棒棒面。这种面食起源于1911年,已经传承了五代人,谁能想到一碗素面竟然传承了百年时光。

  1 .这碗面不香也难

  去往陇南市徽县,记者最偏**的行车路线,莫过于从天水皂郊镇下高速,转向316国道。6月初正是初夏好时节,从天水市的娘娘坝镇到徽县的麻沿、江洛沿途,葱绿的山岭曲线玲珑、柔美无限,一条清澈的小河在公路边无声地流淌,秀色可餐!这道菜吃的是山川景,闻的是百**香,品的是泥土味,其色鲜、香清、味纯不只可口,更可眼可心。

  想到这儿,真的有点饿了,江洛镇终于到了,此时已是下午2时,我们早已是饥肠辘辘,俗话说:“过午不食”,可我们真的做不到啊!因为就在江洛镇,有一碗充满乡情的棒棒面,它萦绕的香气正在脑海中撩拨着味蕾的记忆。

  江洛镇,是徽县西北部的一个繁华大镇,在国道316线与省道205线江武公路交汇处。据史料记载,自秦朝至明朝,江洛镇一直是陇右入蜀通秦之要道,是当地农副产品和生丝、茶叶集散地之一,有陇南“旱码头”之称。

  它和康县的望关一样,这样矗立在分路处的小镇总是让过往的人心有所动,在小镇中心往南,省道205线款款而至,经泥阳镇,可去往成县,而往东公路一折,江洛河陪伴前行,大约40公里开外就是徽县县城了。

  古时的江洛镇长街所向,客栈林立,是行旅们歇马打尖的地方,而现在的江洛镇却是簇新的,干净平坦的路面、崭新漂亮的路灯,公路两旁徽派建筑风格的商铺林立,有点现代化小镇的范儿……

  从小镇丁字路口向三个方向找寻,记者发现都开有“棒棒面馆”,虽然已过饭点,但每一家都有食客光顾,挑来选去,我们来到了“老店棒棒面馆”。巧了!这家面馆的老板李富强恰恰是徽县上报的棒棒面**作工艺的传承人,这个中年汉子给人的印象是温和忠厚、精明干练兼而有之。

  我们找空座落定,静等面上桌。而李富强径自奔厨房去了,从取饭的窗口观察,他将一长条面团,在案板上“啪啪”摔得脆响,然后双臂在胸前反复做着拉伸的动作,瞬间,酷似牛肉面“二细”的面条便像一窝银蛇般颤动,他手一抖,这些面条在空中完成整体飘移,被投之于鼎沸的汤锅里了。

  忍不住趋近观察,发现大铁锅里不像牛肉面翻滚的是清汤,而是又浓又稠的面汤,他拿长筷卷起面条摆了几摆,便捞在一个大瓷碗里。

  后面的工序转由他的妻子文旭萍接手,她用铁勺在一个盛满豆腐丁的大竹箩里舀了一下,黄澄澄的豆腐丁一下子便铺满在面条上,然后便是调味的精妙环节,她的手指捻动小勺,在碗碟之上灵巧拣取,只见绿的葱叶、白的蒜蓉、褐色的汤汁、红的油泼辣子、黑的香醋和如雪的精盐,一一飞落碗中,那碗面条立刻变得五光十色,丰美起来……

  她笑盈盈地将这碗“棒棒面”端到记者跟前。看一看,闻一闻,定定神。所谓面食之美在于超强的可塑**,在于千变万化,或蒸或煮或炒,或搓或抻或削,充满了各种神奇的体验,而棒棒面入口,记者体验到的是面条千折百回、绵延温润的形态,洋溢充盈于口齿间,有麦香的饱满气息,加之**豆腐丁特殊焦香味的层层堆砌渲染,这碗面不香也难!

  2.人“歪”、醋酸、豆腐硬

  虽然是食指大动,记者吃完这碗分量十足的面,还是费了不少劲,而邻桌一位二十五六岁的小伙子却是口中呼喝有声,片刻就将一大碗面扫荡干净,瘦削的身体似乎一下子变得“伟岸”不少,他说,下苦人吃碗棒棒面,顿时浑身都是力气,拉架子车上山,扛石头,五六个小时不吃不喝也不觉得饿。

  一碗面竟然如此神奇,它的食材又有着怎样的奥秘呢?

  记者曾来徽县做过嘉陵江和徽成盆地的考察,对于江洛镇的地理环境有所了解。

  江洛镇是鱼米之乡,它地处徽成盆地北部山地向中部河谷丘陵的过渡区,地势由北向南逐渐降低,东南部为河谷区,西北部是山区,江洛镇所在地虽然是在洛河边平阔的河谷之上,但它所辖地域里却是多山,海拔多在1300米至1800米之间,气候受地势影响大,北部南部气温差异明显,年平均气温11℃,无霜期160天至200天之间,年降水量700毫米,多集中于夏秋两季,这也是为什么我们六七月来,总是遭遇雨天的原因。

  南部的河谷地带,出产一种叫游龙贡米的优良大米,因其独特的土壤、气候条件而品质优良,据说这种水稻的种植已有百年以上的历史,曾是皇室贡品,由于水美土肥,这里出产的大米颗粒饱满、香味浓郁、色泽晶莹。因此,直到现在一直享有“贡米”的美名。

  听了记者对于江洛的观感,李富强微微一笑说,江洛不仅米好,麦子的品质也非常棒,他说自家的棒棒面用的就是当地高山区所产的小麦精粉,这里的麦子穗大粒饱,磨成面粉之后面筋含量高、杂质少,有嚼劲,有种天然的麦香。

  文旭萍说到了一句关于江洛镇的顺口溜:“江洛镇,人‘歪’(当地方言厉害之意)、醋酸、豆腐硬,棒棒素面有吃劲!”

  原来江洛镇旧时民风彪悍,路见不平敢于仗义相助,面对不公正的境遇也敢于**争,对外人留下了一个“人歪”不软弱的硬汉形象。“醋酸、豆腐硬”则说明了棒棒面为什么能成为美食的不可或缺元素。

  “醋酸”说的是江洛镇人历史上以纯粮酿造的食醋,口感纯正,酸而不涩,极具山西老陈醋的品质;豆腐硬则指的是当地所产的金皮豆腐,富含****脂肪与蛋白,柔香筋道。

  棒棒面最令人称道的食材,就是用浆水点**的金皮豆腐了。几口大锅,就是江洛镇豆腐坊师傅的舞台。水泵抽来的泉水和着打磨机的乐声,糊状的生豆浆孕育而生。在蒸蒸热气里,头锅里的豆浆糊熟了,经极细的纱布,豆浆被过滤到了第二口大锅里。等待最有营养的豆油皮形成的时间,豆渣饼也压**成功。最重要的步骤就是加入发酵了的老浆水。

  加慢火,细搅拌,这个过程是考验师傅技术的关键,在物理、化学和师傅的手艺作用下,固体的豆**与浆水成功分离。固态豆**被盛进特**的模具中,经过沥、晾、压,一锅热气腾腾的浆水豆腐出锅了。文旭萍说,用浆水点**的豆腐**的丁味道比肉还香,不然一碗素面怎么会引得三山五乡、县内县外的人都来吃呢!

  3.五代人,上百年时光

  那么,棒棒面又有着怎样的传承呢?李富强的回答让记者倍感惊讶,他说棒棒面在他们老李家已经传承了五代人,上百年的时光了。

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